En 2009 le cuvier a été rénové et dispose de cuves de plus petites contenances, principalement en béton. Cette évolution déterminante a permis de prolonger dans les chais l’approche parcellaire précise mise en place au sein du vignoble. Chaque parcelle est ainsi vendangée à sa maturité optimale, isolée dans une cuve dédiée et vinifiée selon une approche adaptée à ses propres caractéristiques en tenant compte de la diversité des sols, de l’âge de la vigne et des particularités climatiques du millésime.
Chacune des cuves est équipée d’un système de contrôle des températures, ce qui permet à la fermentation alcoolique de se dérouler dans des conditions idéales (transformation naturelle, par des levures, du sucre contenu dans le raisin en alcool).
Selon les caractéristiques phénoliques des raisins, l’extraction de la couleur et des tanins se fait par remontage ou par pigeage et les macérations vont durer en général quatre semaines. La fermentation malo-lactique est réalisée pour moitié de la récolte en cuves et le reste en barriques neuves (transformation naturelle, par des bactéries, de l’acide malique contenu dans le raisin en acide lactique qui est plus tendre).
