Salade d’œuf poché, Pata Negra, légumes, huile de truffe et Parmesan

Pour 6 personnes :
200g de roquette et mâche, 6 tranches de Pata Negra, 6 œufs bio (pochés), 1 pointe de Parmesan, huile de truffe (ou sésame), vieux vinaigre balsamique, fleur de sel, 6 tiges de ciboulette, 6 pluches de cerfeuil, 2 petites têtes de blanc de choux fleur, 2 fonds d’artichauts cuits ou marinés, 1 betterave rouge et 1 betterave jaune, 6 asperges blanches cuites, 1 radis noir et 1 radis rouge long, 3 champignons de Paris (ou 100g de pleurotes), 100g de petits pois cuits, 100g de fèves cuites et décortiquées.

Émincer le choux fleur finement, tailler les fonds d’artichaut en quartier, éplucher les betteraves puis les émincer à la mandoline finement puis les tailler en fine julienne, éplucher le radis noir et le tailler finement en rondelle à la mandoline, puis tailler le radis rouge. Nettoyer les champignons de Paris puis les émincer (pour les pleurotes, les émincer).

Pour le dressage : utiliser des assiettes creuses, faire un dôme de salade, disposer dessus tous les légumes crus et cuits, effilocher 1 tranche de Pata Negra par assiette, râper le parmesan, disposer l’œuf poché, assaisonner d’un trait d’huile et de vinaigre balsamique, disposer les herbes et un peu de fleur de sel.

En saison, pour les jours de fête, râper un peu de truffe fraîche sur l’ensemble.

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